Samenvatting :
De wereld gezondheidsorganisatie (WHO) definieert probiotica als "levende micro-organismen die bij toediening in voldoende hoeveelheden een gezondheidsvoordeel voor de gastheer kunnen opleveren". De steeds groeiende markt van de probiotische voedingsmiddelen is vooral gericht op melkproducten, maar het is ook mogelijk om de probiotische bacteriën te verwerken in sappen en limonades. Het nadeel van probiotische dranken is dat ze levende micro-organismen bevatten. Normaal doet men, door middel van pasteurisatie of bewaarmiddelen, er alles aan om elke vorm van bacteriën te doden. Door er nu levende bacteriën aan toe te voegen kunnen er enkele risico’s ontstaan tijdens de productie van probiotische dranken.
Tijdens dit onderzoek worden er twee verschillende bacteriestammen verwerkt in een limonade met een variërend suikergehalte en pH. Het variëren met deze parameters heeft tot doel een stabiele probiotische drank te bekomen. Met stabiel wordt bedoeld dat de bacteriën in de drank niet gaan uitgroeien, waardoor ze problemen zouden kunnen veroorzaken zoals de productie van CO2 of zouden kunnen zorgen voor een smaakafwijking. Maar stabiel betekent ook dat ze niet gaan afsterven, aangezien er minimum 106-107 KVE/ml aanwezig moeten zijn om van een probiotische drank te spreken.
B. coagulans en L. plantarum zijn beide melkzuurbacteriën en kunnen naast melkzuur ook nog CO2 en azijnzuur produceren. De B. coagulans is een sporenvormende bacterie wat wil zeggen dat deze bacterie stressvolle omstandigheden beter kan overleven dan de L. plantarum. De L. plantarum is dus niet bestand tegen een lage pH of hittebehandeling. De B. coagulans zou gedurende de gehele houdbaarheid van de drank inactief blijven en pas in het maag-darm stelsel ontwikkelen tot een vegetatieve cel waardoor er in de drank geen melkzuur en CO2 gevormd zal worden.
Maar uit het onderzoek is gebleken dat dit niet het geval is. In de dranken zijn voldoende voedingstoffen aanwezig voor de sporenvormende bacterie om zich te prolifereren tot een vegetatieve cel wat resulteert in de productie van melkzuur en CO2. Hoe meer voedingsstoffen er aanwezig zijn hoe groter de toename van de hoeveelheid melkzuur en CO2. Een lagere pH heeft geen invloed op deze bacteriën.
De L. plantarum is minder geschikt om te verwerken in deze dranken omwille van de lage pH. Deze overleven maar gedurende een korte tijd in de drank en ze produceren in deze korte tijd relatief grote hoeveelheden melkzuur en CO2.
|
Wil je naar dit eindwerk verwijzen in je eigen eindwerk, paper of rapport, gebruik dan dit formaat (APA):
Schrijvers, G. (2020). Wat zijn de mogelijke risico's verbonden aan de productie van probiotische dranken?.
Onuitgegeven verhandeling, Hogeschool PXL, PXL-Green & Tech.
Gevonden op
op
http://doks.pxl.be/doks/do/record/Get?dispatch=view&recordId=SEtd8ab2a82171550de70171552374210aee.
|
Home 
